Al numero 10 di via Anfossi, a Milano, trova posto il tempio del cioccolato. Perché a questo indirizzo, da più di 25 anni, si trova la pasticceria di Ernst Knam, il re del cioccolato per definizione televisiva e per merito. Una piccolissima bottega in cui il cioccolato è il grande protagonista. Entrando dalla porta a vetri alla vostra sinistra ci sono le torte (spaziale la Sacher) alla vostra destra i cioccolatini, di tutti i tipi, per tutti i gusti. E, sul lato, una gigantesca scultura in cioccolato bianco che mette subito le cose in chiaro: Ernst Knam è un maestro. Punto.
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Ernst Knam, la storia del maestro del cioccolato
È il 26 dicembre del 1963 quando a Tettnang, Germania, nasce Ernst Knam, colui che, un giorno, sarebbe diventato uno dei più grandi pasticceri al mondo. La passione per i dolci lo coglie fin da piccolissimo, ancora bambino: “Con l’avvicinarsi del Natale – ha raccontato in una lunga intervista a Gambero Rosso – impastavo i biscotti insieme a mia sorella e quando poi cuocevano nel forno, si sprigionava quel meraviglioso profumo di cannella, nocciola e cioccolato. Saliva lentamente al primo piano dove dormivamo, era così intenso che non ci faceva prendere sonno, così scendevamo a leccare le pentole. Forse questa è stata la scintilla, io pensavo di fare tutt’altro, volevo studiare ornitologia”.
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Un amore che si tramuta in professione nel 1986 quando inizia a lavorare nei ristoranti stellati di tutto il mondo. Dalla Germania alla Scozia, dalla Svizzera all’Inghilterra, fino ad arrivare alla svolta del 1989. È in quest’anno, infatti, che riceve la chiamata della vita: il compianto Gualtiero Marchesi lo chiama a sé per lavorare come Maestro Pasticcere per l’Hotel Brunelleschi. Albergo che, tuttavia, non è ancora pronto, così Marchesi lo manda al Liguria al Relais & Chateaux La Meridiana, da Edmondo Segre: qui si afferma per la prima volta come grande pasticcere stravolgendo la carta dei dolci e triplicando i dessert venduti dal ristorante.
Si ferma a La Meridiana tre anni, nonostante il rinnovato impegno di Marchesi, come ha raccontato a Gambero Rosso: “Risposi che non aveva capito e che io non mi sarei spostato da lì, altrimenti me ne sarei andato. Sono rimasto poi tre anni. Una persona che era al ristorante a fare le pulizie mi disse che con le mie capacità avrei dovuto aprire una pasticceria. Mi convinsi e una domenica mattina presi la bicicletta e girai le migliori dieci di Milano, prendendo dieci caffè e vidi che erano tutte sul tradizionale, così decisi di aprire”. Perché, dopo averne osservate una decina e aver bevuto altrettanti caffè, si rende conto che Milano ha una proposta piuttosto tradizionale. Manca l’estro. Mancano i nuovi sapori. Manca l’innovazione.
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Ernst Knam, la biografia del pasticcere tedesco
Una scommessa che Knam stravince, visto che dal 1992 a oggi quella piccola pasticceria è diventata un punto di riferimento per i milanesi e non solo. Se passeggiate per le viuzze dietro Corso XXII Marzo, non è raro che i passanti chiedano: “Scusi sa dirmi dov’è Knam?”. D’altronde, la popolarità del pasticcere è salita alle stelle dopo essere diventato anche un personaggio televisivo.
Nel 2012, infatti, diventa il volto di Real Time conducendo i programmi Il Re del Cioccolato, Che diavolo di pasticceria e diventando giudice di Bake Off Italia (edizione junior compresa). Scrive libri in modo prolifico, vince premi come solo un talento universalmente riconosciuto può fare. Il primo, nel 1988, al Torque d’Or di Lucerna.
Tra gli ultimi in ordine cronologico, Campione del mondo di gelateria nel 2012. Un unico rimpianto: “Avrei voluto lavorare di più in Giappone. Amo la cucina giapponese (…) la sua filosofia e, soprattutto, la sua genialità nell’assemblare così tanti ingredienti in modo perfetto. Un approccio unico e raro”.
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