Vi siete mai chiesti perché l’Emmental ha i buchi? Una domanda da un milione di dollari che ha trovato un risposta completa solo poco tempo fa. Uno dei prodotti svizzeri per eccellenza è diventato celebre in tutto il mondo proprio per avere dei “buchi con il formaggio intorno”: ma perché ha proprio questa caratterisca?
Perché l’Emmental ha i buchi: l’esito delle ricerche
Già nel 1917 qualcuno cominciò a interrogarsi sul tema. Era William Clark, appasionato ricercatore americano che proprio in quell’anno decise di studiare l’Emmental (o Emmentaler) per cercare di svelare il segreto dell’occhiatura (i buchi nella pasta di formaggio). Dopo diversi studi, Clark concluse che gli occhi non erano dovuti ad altro che all’espansione dell’anidride carbonica prodotta dai batteri. Ma da dove venivano questi batteri? E perché si formano più buchi in certe zone del formaggio piuttosto che in altre? La risposta è arrivata quasi cent’anni dopo le sue primissime ricerche.
I buchi dell’Emmental, mistero svelato
Come riporta Dissapore, le ricerche sul tema si sono intensificate dopo che si è verificata una diminuzione dei buchi nell’Emmental. Perché, per quanto il gusto sia lo stesso, mangiare l’Emmental senza buchi (o, comunque, molto pochi) non è la medesima cosa. Ed ecco che Agroscope, centro di competenza svizzero per la ricerca agronomica, in collaborazione con Empa ha svelato l’arcano. L’origine dei buchi nel formaggio svizzero è dovuta a microparticelle di fieno che finiscono nel latte durante la mungitura.
E la diminuzione verificatasi negli ultimi 15 anni è prettamente dovuta al fatto che la mungitura tradizionale, eseguita con recipienti aperti e soprattutto in stalla, è stata sostituita dalle macchine automatiche. Quindi, la contaminazione del latte da parte dei germi del fieno è molto più difficile. Tuttavia, dopo questa scoperta, tornare ai buchi di un tempo senza rinunciare alla tecnologia è semplice: i produttori possono controllare la densità dei buchi nel formaggio e, nel caso, iniettare artificialmente la quantità giusta di microparticelle di fieno, aumentando così la formazione degli occhi. Più buchi per tutti!
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