Metropolitana di Ginza, Tokyo. Un locale minuscolo, nei sotterranei, con solo dieci posti a sedere. La specialità? Il sushi, a detta di tutti il più buono al mondo. E il merito va solo a una persona: Jiro Ono, mostro sacro della cucina giapponese. Nel suo Sukiyabashi Jiro dove, nel tempo, si sono susseguiti personaggi del calibro di Obama e Bottura, ama preparare e servire unicamente sushi, fatto così bene che è riuscito a ottenere ben tre stelle Michelin e a entrare nel Guinness dei Primati essendo lo chef pluristellato più anziano al mondo. Ma prima di tirare fuori la carta di credito per prenotare un volo per Tokyo, sappiate che per mangiare allo Sukiyabashi Jiro bisogna prenotare con un anno di anticipo. E non uscirete senza aver pagato almeno 200 Euro. D’altra parte, mangiare il sushi migliore del pianeta è un’esperienza unica: se preferite spendere meno, potete sempre andare al giapponese sotto casa. Ma non da Jiro.
Jiro Ono, il sushi come esperienza
Il punto è proprio questo. Assaggiare i piatti preparati da Jiro Ono mette in discussione tutte le altre volte che si è mangiato giapponese. Lo chef 93enne è un’istituzione in città, non a caso: dalla ricerca della materia prima al servizio, tutto è studiato alla perfezione. Eppure nulla lascia trasparire nervosismo, ansia, caos. Mangiare qui è molto più che nutrirsi, è un’esperienza sensoriale: come racconta a Linkiesta il critico gastronomico Masuhiro Yamamoto, il menù degustazione di Jiro è come ascoltare una sinfonia. Venti le portate totali, a partire dai pesci più classici come tonno e calamaro seguiti dal pescato del giorno. Il gran finale, poi, sono i sapori forti come il riccio di mare, le uova di pesce e l’anguilla. Vi state chiedendo quanto possa durare un pasto del genere? Sorpresa, solo 15 minuti. Essenziale.
Visualizza questo post su Instagram
Jiro Ono, la storia del ristorante Sukiyabashi Jiro
Chissà come fa un vecchietto di 93 anni a creare con la stessa passione di quando era giovane. La risposta si trova nel documentario che David Gelb ha fatto sulla sua vita, Jiro e l’arte del sushi. Nel film, lo chef viene descritto come un uomo abitudinario che, giorno dopo giorno, ripete sempre gli stessi gesti. In questa ritualità comincia la giornata, prende i mezzi pubblici per raggiungere il suo ristorante, passa sempre dallo stesso tornello e arriva al suo tempio. Ripetitivo, certo, ma mai banale. Perché, come lui stesso racconta, è la notte a portargli consiglio: “Le idee mi vengono sognando. Di notte mi sveglio nel cuore della notte e balzo giù dal letto perché in sogno vedo nuovi modi di fare sushi”.
Jiro Ono, la sua filosofia
La sua cultura culinaria è sconfinata: sa bene, così come lo sanno i suoi fornitori, che per inserire un determinato ingrediente nella sua cucina questo deve essere di una qualità altissima. E sa anche che, per cucinare dell’ottimo sushi, è necessario conoscere la differenza tra tonno magro, medio o grasso. Un mago dei sapori, capace di combinare alla perfezione tutti gli elementi: “Per raggiungere l’umami (il cosiddetto quinto gusto, ndr) occorre che ci sia un perfetto equilibrio tra pesce, riso e soia”. Un giocoliere della cucina giapponese. Un artista. Uno dei ristoranti migliori al mondo, da provare almeno una volta nella vita.
Puoi leggere altri articoli qui
