Il risotto alla milanese è un caposaldo della tradizione culinaria meneghina. Se ai romani non si può toccare la ricetta della carbonara, se ai toscani quella della panzanella, provate a dire a un milanese come fate il risotto e, a meno che non siate dei veri maestri, è molto probabile che inorridirà. Perché la risposta a come fare un risotto alla milanese perfetto non è così facile: i piatti che sembrano più semplici, infatti, nascono molte (moltissime) insidie. Dalla scelta del riso alla mantecatura finale, la ricetta del risotto alla milanese spiegata passo passo.
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Risotto alla milanese, gli ingredienti
Per realizzare un risotto alla milanese a regola d’arte occorrono:
Riso superfino, 300 grammi
Midollo di bue, 20 grammi
Burro, 80 grammi
Cipolla, 50 grammi
Vino bianco secco, 1 bicchiere
Zafferano, 2 bustine
Brodo di carne, 1 litro
Parmigiano grattuggiato, 60 grammi
Le dosi sopra indicate sono per quattro porzioni.
Risotto alla milanese, la ricetta per farlo a regola d’arte
Per cucinare il risotto alla milanese perfetto è necessario pochi passi, ma fondamentali. Pena? Ottenere un riso crudo oppure troppo cotto e, come direbbe Bruno Barbieri, molto più simile a un mapazzone piuttosto che al mitico piatto della tradizione milanese. Si comincia tritando molto finemente la cipolla e facendola appassire in un tegame a fuoco molto basso insieme a 20 grammi di burro e al midollo. La cipolla deve essere il più fine possibile non a caso: il vero risotto alla milanese vuole che, a fine cottura, sia completamente sciolta. Dopo aver preparato il soffritto si aggiunge il riso e lo si fa tostare. In poche parole, quando i chicchi diventano trasparenti è il momento di sfumare col vino bianco.
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Una volta evaporato il vino, poco alla volta si versa il brodo (rigorosamente bollente). Di tanto in tanto si mescola il riso, avendo cura che non si asciughi mai e che sia sempre bagnato da un po’ di brodo durante la cottura. Si cuoce il riso per circa 15 minuti e, a metà del tempo, si aggiunge lo zafferano. Togliere il tegame dal fuoco e procedere con la mantecatura con il burro rimasto, meglio se freddo, e il parmigiano grattuggiato. Farlo riposare per circa un minuto col coperchio e stop: il risotto alla milanese è pronto per essere servito.
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