Il risotto alla milanese è un caposaldo della tradizione culinaria meneghina. Se ai romani non si può toccare la ricetta della carbonara, se ai toscani quella della panzanella, provate a dire a un milanese come fate il risotto e, a meno che non siate dei veri maestri, è molto probabile che inorridirà. Perché la risposta a come fare un risotto alla milanese perfetto non è così facile: i piatti che sembrano più semplici, infatti, nascono molte (moltissime) insidie. Dalla scelta del riso alla mantecatura finale, la ricetta del risotto alla milanese spiegata passo passo.
Visualizza questo post su Instagram
Risotto alla milanese, gli ingredienti
Per realizzare un risotto alla milanese a regola d’arte occorrono:
Riso superfino, 300 grammi
Midollo di bue, 20 grammi
Burro, 80 grammi
Cipolla, 50 grammi
Vino bianco secco, 1 bicchiere
Zafferano, 2 bustine
Brodo di carne, 1 litro
Parmigiano grattuggiato, 60 grammi
Le dosi sopra indicate sono per quattro porzioni.
Risotto alla milanese, la ricetta per farlo a regola d’arte
Per cucinare il risotto alla milanese perfetto è necessario pochi passi, ma fondamentali. Pena? Ottenere un riso crudo oppure troppo cotto e, come direbbe Bruno Barbieri, molto più simile a un mapazzone piuttosto che al mitico piatto della tradizione milanese. Si comincia tritando molto finemente la cipolla e facendola appassire in un tegame a fuoco molto basso insieme a 20 grammi di burro e al midollo. La cipolla deve essere il più fine possibile non a caso: il vero risotto alla milanese vuole che, a fine cottura, sia completamente sciolta. Dopo aver preparato il soffritto si aggiunge il riso e lo si fa tostare. In poche parole, quando i chicchi diventano trasparenti è il momento di sfumare col vino bianco.
Visualizza questo post su Instagram
Una volta evaporato il vino, poco alla volta si versa il brodo (rigorosamente bollente). Di tanto in tanto si mescola il riso, avendo cura che non si asciughi mai e che sia sempre bagnato da un po’ di brodo durante la cottura. Si cuoce il riso per circa 15 minuti e, a metà del tempo, si aggiunge lo zafferano. Togliere il tegame dal fuoco e procedere con la mantecatura con il burro rimasto, meglio se freddo, e il parmigiano grattuggiato. Farlo riposare per circa un minuto col coperchio e stop: il risotto alla milanese è pronto per essere servito.
Puoi leggere altri articoli qui