Gualtiero Marchesi è stato il più grande chef della nostra cucina. E questo primato è continuamente confermato dalla sua biografia, anche dopo la sua scomparsa: è stato il primo a innovare la cucina italiana, il primo (italiano) a ricevere le tre stelle Michelin e il primo, in assoluto, a restituirle dando il via a una rivoluzione. L’incredibile storia dello chef italiano più geniale (e visionario) di sempre.
Gualtiero Marchesi: la biografia di una “cucina totale”
È il 1930 quando, da una coppia di ristoratori, nasce a Milano quello che sarebbe diventato il più grande chef italiano di sempre. Adulto, si sposta in Francia per imparare le basi della Nouvelle Cuisine e, forte di quest’esperienza, apre il suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva, a Milano, nel 1977. In soli due anni dall’avvio ottiene le prime due stelle Michelin, ma è con la terza, nel 1985, che viene consacrato essendo il primo italiano a riuscire nell’impresa.
E la sua cucina diventa una sorta di rito di passaggio per tutti quegli chef che, oggi, sono famosissimi: da Carlo Cracco a Davide Oldani, da Ernst Knam a Pietro Leemann fino ad arrivare a Enrico Crippa e Andrea Berton. Ed è negli anni Ottanta che a Marchesi viene l’idea più geniale di tutte: la cucina totale in cui piatti, stoviglie e tovaglie devono sublimare l’esperienza culinaria.
Gualtiero Marchesi: i premi
È il 1986 quando diventa Cavaliere della Repubblica, mentre nel ’90 Jack Lang, ministro della Cultura francese, lo insigne del titolo di Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres. Ma lui non si ferma e fa molto di più, tanto da diventare uno chef imprenditore. Negli anni Novanta, infatti, apre caffè e bistrot in Italia come all’estero, due ristoranti sulle navi Costa Crociere e, nel 2000, diventa presidente di Euro-Toques, associazione dei cuochi europei.
Gualtiero Marchesi: gli ultimi (grandi) progetti
L’ultimo decennio di Marchesi è disseminato di progetti vincenti. Nel 2004 fonda a Colorno, in provincia di Parma, l’Alma, scuola di alta cucina dedicata alla formazione dei più giovani. E, nel 2010, crea la Fondazione Marchesi col preciso obiettivo di diffondere il bello attraverso il gusto. Poi è la volta dell’Accademia Marchesi, una scuola per insegnare a cuinare a tutti (anche ai bambini). E, a conferma di quanto la sua figura sia stata rivoluzionaria, gli è stato dedicato anche un documentario dal titolo Marchesi: The Great Italian, presentato al Festival di Cannes.
Gualtiero Marchesi: la faccenda delle stelle restituite
È il 1993 quando chiude il suo ristorante a Milano e apre il Relais&Chateaux L’Albereta, in Franciacorta. Un innovativo progetto di ristorazione e alloggio lussuosissimo che per qualche tempo conserva le tre stelle Michelin ma, nel ’97, ne perde una. Poco male, perché Marchesi non si dispera affatto e, anzi, dice che a ogni stella che cade si deve esprimere un desiderio.
Nel 2008 torna a Milano per aprire il suo ristorante Teatro alla Scala – Il Marchesino. Contestualmente all’apertura, convoca una conferenza stampa che farà la storia: annuncia di voler rinunciare a tutti i punteggi delle guide (non solo Michelin) perché sono un giogo che non è più disposto ad accettare. In molti, dopo di lui, faranno lo stesso.
Gualtiero Marchesi: i piatti più famosi
Era uno chef visionario e i piatti da lui ideati continuano a confermarlo, anche a qualche mese di distanza dalla sua scomparsa (si è spento il 26 dicembre 2017 nella sua casa milanese). Tra i suoi piatti più celebri c’è di certo il Dripping di pesce, ispirato alle opere di Jackson Pollock, artista espressionista da lui amatissimo: la tela è maionese, calamari, vongole, pomodoro, clorofilla di prezzemolo e nero di seppia le pennellate.
Ma anche il raviolo aperto, forse il suo piatto più famoso in assoluto. Ideato nel 1982 si tratta di due sfoglie di pasta all’uovo, una al verde e l’altra con una foglia di prezzemolo incorporata. Tra le due sfoglie, capesante. Buonissimo cibo per il palato, bellissimi piatti per gli occhi, cucina per l’anima.
Puoi leggere altri articoli qui
