Croccante, dal cuore così morbido che si scioglie in bocca. La cotoletta alla milanese è uno dei piatti più celebri della cucina meneghina, amatissimo sia da grandi che dai più piccoli. Ma, come spesso accade nelle ricette della tradizione, cucinarla a regola d’arte potrebbe essere più difficile del previsto. Le insidie che nasconde, infatti, non sono poche, anzi: dallo sbagliare il taglio di carne al friggerla nell’olio (!!!), i 3 errori da non fare quando si prepara questo buonissimo piatto.
Cotoletta alla milanese, errori da non fare: sbagliare il taglio di carne
Parliamoci chiaro: la vera cotoletta si fa solo con la costoletta di vitello, presa dal carré e con l’osso. Deve essere alta e non sottilissima come spesso si vede, perché una certa consistenza sotto i denti ci vuole. Secondo la tradizione, infatti, questo sarebbe il taglio di carne capace di garantire un risultato impeccabile. Un trucchetto? Eliminate il grasso in eccesso dalla costoletta e, successivamente, incidete in 3 punti il bordo della carne per avitare che si arricci durante la cottura.
Cotoletta alla milanese, errori da non fare: fare un disastro con l’impanatura
Per realizzare l’impanatura della cotoletta bisogna affidarsi alle uova e alla mollica di pane grattuggiato. Va bene anche il pangrattato confenzionato ma, va detto, frullando il pane del giorno prima si otterrà un risultato nettamente migliore e meno secco. Mai salare l’uovo, altrimenti si rischierebbe il distacco della panatura durante la cottura (non salate nemmeno la carne, la cotoletta alla milanese si sala un paio di minuti dopo la cottura).
Poi, state attenti alla tecnica per creare una panatura perfetta. Lavorate una costoletta per volta e passatela nell’uovo da entrambi i lati, avendo cura di sgocciolarla prima così da eliminare l’eccesso (altrimenti saprebbe troppo di uovo). Poi passatela nel pane grattuggiato e premete su entrambi i lati per far sì che aderisca alla perfezione. Non dimenticate di impanare anche l’osso e, ovviamente, il bordo.
Cotoletta alla milanese, errori da non fare: friggerla nell’olio
Per quanto siano più leggeri del burro, l’olio di oliva e l’olio di semi non sono ammessi nella preparazione della cotoletta. La tradizione, infatti, la vuole fritta nel burro chiarificato e nient’altro. Oltretutto il burro, una volta chiarificato, alza il suo punto di fumo e brucia meno facilmente: fate comunque attenzione, perché una cotoletta cotta nel burro bruciato è da buttare!
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