Se c’è un piatto godurioso, piacevolissimo, capace di soddisfare anche i palati più schizzinosi, quello è la parmigiana di melanzane. Un connubio perfetto tra la melanzana, indiscussa protagonista di questo piatto della tradizione, il sugo di pomodoro e il formaggio, preferibilmente una mozzarella filante. Ma se sulla sua golosità non c’è nessun dubbio, questo non vale per la ricetta: gli errori da non fare quando si cucina la parmigiana di melanzane.
Parmigiana di melanzane, gli errori da non fare: sbagliare la scelta delle melanzane
Ci sono le melanzane tonde o violette e quelle scure, oblunghe, diffusissime al sud. Le differenze non stanno solo nel colore e nella forma, ma soprattutto nel gusto. Se quelle tonde hanno un sapore delicato, quelle più scure sono molto saporite, quasi piccanti. Per cucinare la parmigiana di melanzane si possono usare entrambe (anche se sono più consigliate quelle oblunghe). L’errore, infatti, non sta tanto nella scelta delle melanzane, quanto nel non considerare i loro diversi gusti e, quindi, la differente riuscita del piatto.
Parmigiana di melanzane, gli errori da non fare: tagliare le melanzane a rondelle
Il risultato estetico è migliore, ve ne diamo atto, ma tagliare le melanzane a rondelle potrebbe compromettere la buona riuscita delle melanzane alla parmigiana. Questo perché le melanzane hanno dei semi piccolissimi verso il centro e, tagliandole a cerchi, si otterranno delle fette piene di semini. Tagliandole per il lungo, invece, si avrà una distribuzione più equilibrata: una parte sarà coi semi, mentre l’altra senza.
Parmigiana di melanzane, gli errori da non fare: non metterle sotto sale
Questo, forse, è l’errore più grave di tutti. Le melanzane si devono sempre mettere sotto sale, qualunque sia la preparazione che vi state accingendo a fare. Un consiglio che vale per le melanzane alla parmigiana, ma anche per tutte le altre ricette che prevedono questo ingrediente. In questo modo perderanno l’acqua di vegetazione, amara, e daranno un risultato migliore in cottura.
Parmigiana di melanzane, gli errori da non fare: non friggerle
Per ottenere la vera parmigiana le melanzane devono essere fritte, punto. Certo, cuocendole al forno o alla griglia diventa un piatto infinitamente più leggero, ma se si vuole restare saldi alla tradizione non si scappa. Friggetele poco alla volta in una pentola con abbondante olio e, poi, eliminate l’unto in eccesso con della carta assorbente. Non impanatele, mai e poi mai! A contatto col sugo la panatura si “scioglie” e perde gran parte della sua croccantezza. Il risultato? Una poltiglia che non piace a nessuno.
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