Amata, odiata, la besciamella è una delle salse più discusse di sempre. Usatissima nella cucina italiana così come in quella francese, divide da tempo perché alcuni la ritengono troppo grassa e, soprattutto, troppo difficile da realizzare. In realta la ricetta, all’apparenza, è facilissima ma, un po’ come la maionese che se non fatta a dovere impazzisce, lo stesso si può dire della besciamella: basta perdere un attimo la concentrazione e via, si formano i grumi, non ha la densità giusta, la cottura non è omogenea. Quindi, per realizzare delle lasagne indimenticabili o un gratin da veri intenditori bisogna tenere a mente i 3 errori da non fare mai nella preparazione della besciamella.
Besciamella errori da non fare: aggiungere farina e latte a poco a poco
I passaggi per preparare la besciamella sono tre e tutti ugualmente fondamentali. La regola delle regole è che non bisogna mai essere timidi, né che si tratti della farina per fare il roux né che si tratti del latte. Infatti, bisogna sempre buttare tutto in volta. Prima di tutto, è necessario far sciogliere il burro a fuoco lento in una pentola dalle pareti alte. Poi, dopo aver fuso il burro senza avergli fatto prendere colore, è il momento di aggiungere tutta la farina prevista dalla ricetta e di formare il roux. Una volta pronto, è necessario versare il latte tutto in un sol colpo e mescolare energicamente per evitare che si formino i grumi.
Besciamella errori da non fare: sbagliare la temperatura del latte
Uno dei dubbi più comuni riguardo la prepazione della besciamella è la temperatura del latte. L’ideale sarebbe quello di utilizzarlo a temperatura ambiente, mettendolo fuori dal frigo un paio d’ore prima di iniziare a cucinare. La besciamella, cuocendo a fuoco dolce, ha tuttavia un tempo di preparazione molto lungo: se se ne deve produrre in grandi quantità, allora di può scaldare leggermente il latte in un pentolino per velocizzare il procedimento. Occhio, però, a non farlo bollire: il latte troppo caldo rischia di far cuocere prima del tempo il roux creando quegli spiacevoli grumi.
Besciamella errori da non fare: non regolare bene la fiamma
Nella preparazione della besciamella bisogna stare particolarmente attenti alla regolazione della fiamma. Quando si fa il roux deve essere moderata mentre, una volta aggiunto il latte, deve essere molto debole. Questa salsa, infatti, va cotta a fuoco dolcissimo e bisogna sempre ricordarsi di mescolarla di tanto in tanto così da garantire una cottura omogenea.
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