Statico o ventilato? È la fatidica domanda che tutti ci poniamo quando arriva il momento di cuocere quella torta che tanto amorevolmente abbiamo preparato o quelle brioches di cui abbiamo tanto orgogliosamente osservato la lievitazione. Dopo tanta fatica non vogliamo di certo rovinare tutto ad un passo dal traguardo! Ecco quindi qualche dritta per capire il funzionamento del forno statico e ventilato e cogliere le differenze fondamentali.
Forno statico e ventilato – le differenze
Per prima cosa capiamo come avviene la cottura nei due forni dal punto di vista “tecnico”. La differenza principale sta nel modo in cui il calore si diffonde all’interno del forno e nella conseguente intensità con cui questo si ripercuote sulle pietanze.
Quello statico cuoce per irraggiamento: il calore si diffonde partendo dal basso, dall’alto o da entrambe le direzioni in base all’impostazione che scegliamo.
Il forno ventilato, invece, cuoce per convezione: il calore viene diffuso grazie al getto d’aria prodotto dalla ventola posta nel forno.
Il forno statico
È indubbiamente quello più utilizzato tra i due. Prima di tutto perché è percepito come il forno per antonomasia e in secondo luogo perché non tutti i forni hanno la funzione “ventilato”.
La cottura in questa tipologia di forno è lenta, delicata e stabile. Una volta sfornati, i tuoi piatti risulteranno non solo cotti ma anche asciutti all’interno. Questo la rende perfetta per tutte quelle preparazioni che necessitano di una cottura dolce e non aggressiva che consenta di crescere e lievitare ma che allo stesso tempo cuocia perfettamente l’interno. È il caso di lievitati dolci e salati, pizza, pane, pan di spagna, pasta sfoglia e frolla, soufflè.
Il forno ventilato
La cottura ventilata è, invece, molto più rapida ma anche più aggressiva. L’aria prodotta dalla ventola, infatti, disidrata la superficie dei cibi favorendo la formazione della crosticina esterna rendendo le pietanze croccanti fuori ma umide all’interno. Questa caratteristica rende il ventilato perfetto per cuocere arrosti, pesce, pollo, sformati di pasta o verdure e dolci dal cuore morbido.
Forno statico e ventilato – Conversioni
Ma cosa succede se abbiamo a disposizione una sola tipologia di forno? Niente paura, con qualche accortezza è possibile ottenere comunque ottimi risultati.
Tieni presente che la differenza di temperatura (cioè di calore) tra i due forni è di circa 20°. In pratica i 180° del forno statico equivalgono ai 200° di quello ventilato.
Ad esempio, se devi cuocere una teglia di biscotti a 180° in forno ventilato ma tu hai a disposizione solo lo statico, ricordati di alzare la temperatura a 200°. Viceversa, se l’indicazione è di 180° in forno statico, abbassala a 160° con forno ventilato.
In ogni caso, statico o ventilato che sia, il consiglio che ti diamo è di tenere d’occhio la cottura per evitare brutte sorprese!
Forno statico e ventilato – Qual è il migliore?
Non esiste una risposta a questa domanda perché entrambe le tipologie possono essere utilizzate con semplicità facendo solo attenzione alla piccola regola dei 20° in più o in meno che abbiamo appena visto. La soluzione migliore è comunque quella di scegliere un buon forno combinato che dia la possibilità di selezionare statico o ventilato a seconda delle esigenze.
Se sei ancora alla ricerca di nuove idee e soluzioni abbiamo anche un articolo sui forni a vapore pronto per te.
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